Perú: El exótico sabor de la nueva Lima
Perú. Tradicional y cosmopolita. Cultural y divertida. Bohemia y gourmet. Visitar Lima es ingresar en un laberinto de sensaciones, una sorpresa continua que seduce al viajero con mil y una poderosas razones de asombro, que hacen de ella un destino único y distinto.
Lima es histórica, un destino cultural por excelencia. Su centro histórico colonial y republicano, celosamente preservado, ha sido reconocido como Patrimonio Histórico de la Humanidad por la UNESCO. Visitar una ciudad tan antigua como Lima puede ser una arqueología de sorpresas: la Catedral conserva los restos del fundador de la ciudad, Francisco Pizarro, a más de cuatro siglos de su muerte; un museo exhibe desde aretes de oro y doscientas momias hasta una colección de huacos eróticos; y, más allá del casco histórico, en el moderno barrio de Miraflores, la Huaca Pucllana, una pirámide de barro vestigio de la antigua cultura Lima, pueblo de artesanos que adoraba al mar, se yergue de forma natural junto a viviendas, restaurantes, boutiques o cines.
Lima es mar. Es la única capital de América del Sur construida a orillas del Pacífico y su puerto queda en el justo corazón de las costas de Sudamérica, por lo que siempre fue una ciudad tan cosmopolita como tradicional. Desde sus malecones se puede admirar la geografía costera de una ciudad que se ve como una media luna, en donde los limeños han sabido aprovechar todos sus elementos. Parapentes se desplazan en el aire, mientras surfistas dibujan etéreas formas sobre las olas y los caminantes contemplan la estampa durante el atardecer.
Lima es urbana y cosmopolita, con la moderna propuesta de ocio, bares, tiendas y restaurantes de diseño del barrio de Miraflores, frente a la Costa Verde; o su corazón financiero latiendo en San Isidro, el barrio residencial en el que se concentran edificios de oficinas y algunos de los hoteles más exclusivos.
En su animado barrio de Barranco, el más bohemio de la capital, se dan cita galerías de arte, tabernas tradicionales y mercadillos, tiendas vintage y espectáculos culturales de todo tipo; y también las discotecas, con sus modernos DJs. Mítico es el malecón de Barranco, desde el que se ven las playas de la Costa Verde, o el famoso Puente de los Suspiros, frecuentado por las parejas de enamorados, que fue construido en el año 1876 para unir las riberas de las calles Ayacucho y la Ermita.
Y Lima es gourmet. La capital de Perú se ha convertido en los últimos años en tierra prometida de paladares exquisitos de todo el mundo, atraídos por una de las cocinas más diversas y sabrosas del mundo, que actualmente vive una oleada de innovación y creatividad que la ha posicionado en primera plana internacional.
Lima es la Capital Gastronómica de América y aquí se encuentran platos que son sólo elogios del intercambio cultural. Lima resume la gastronomía nacional –costeña, andina y amazónica- y abraza los aportes de las tradiciones culinarias llegadas desde Europa, Asia y África durante siglos.
Restaurantes de todo tipo conviven en sus calles. Chifas (restaurantes fusión chino-peruana) y cebicherías con locales de diseño; restaurantes de cocina tradicional y regional peruana con nombres de referencia internacional. Cocina novoandina con mediterránea o japonesa. Y abundantes tiendas y mercados gastronómicos, como el de Surquillo, el más conocido, por su variedad de hierbas aromáticas, especias y verduras fundamentalmente; o el Mercado de Productores de San Isidro, paraíso gourmet con abundancia en pequeños caprichos delikatessen.
Lima es una de las ciudades con más escuelas de cocina del mundo de las que, cada año, surgen jóvenes hornadas de chefs con firme voluntad de innovar en recetas y técnicas. El resultado, ese cosmopolitismo que emana la cocina peruana actual.
LA QUINUA, “CEREAL MADRE”
UN EXCELENTE ALIMENTO
Por: POR MARIELA VARGAS O.
Es uno de los cultivos más importantes en la zona andina (Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador Perú y Colombia). Actualmente también atrae interés de otras partes del mundo, por varias razones: es deliciosa y nutritiva, y crece bien bajo condiciones extremas, como sequías, heladas y salinidad del suelo.
Recientemente la quinua fue declarada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), como uno de los cultivos que desempeñará una función importante para garantizar la seguridad alimentaria en el siglo 21 por su balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal de alimento para el ser humano, frente a cualquier otro, y la Agencia Nacional de Aeronáutica y el Espacio (NASA) la escogió como el alimento de los astronautas por sus altos niveles de proteínas, su patrón único de aminoácidos, vitaminas y minerales.
Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal. Según algunas investigaciones este alimento comenzó a formar parte de la dieta de los seres humanos en la zona andina al menos 5.000 años antes de Cristo, y antes que los españoles llegaran a Suramérica, la quinua era un grano fundamental en la dieta diaria de los indígenas, pero la introducción del trigo la desplazó hacia tierras más altas, lo que redujo su producción. Ahora por fortuna, sus propiedades alimentarias son rescatadas por la ciencia.
CONTENIDO
Con la mayor composición en aminoácidos
La quinua es el cereal de mayor y más completa composición en aminoácidos que existe sobre el planeta. Contiene proteínas de alta calidad, ricas en aminoácidos esenciales, como lisina, metionina y treonina, que son escasos en los cereales y las leguminosas. Posee los 20 aminoácidos (incluyendo los 10 esenciales) especialmente la lisina en 40 por ciento más que la leche (considerada todavía como el alimento ejemplar de la humanidad), que es de vital importancia para el desarrollo de las células del cerebro, los procesos de aprendizaje, memorización y raciocinio, así como para el crecimiento físico. De allí su calificativo de súper cereal. Sólo la avena la supera en su contenido de grasa y fósforo.
Además proporciona minerales -calcio, fósforo, potasio, hierro [su alto contenido de este mineral la convierte en una herramienta valiosa en los esfuerzos para reducir la anemia], magnesio y zinc en porcentajes altos y garantizados de la Ingestión Diaria Recomendada; vitaminas naturales especialmente A, C, D, E, B1, B2, B6, ácido fólico (otra vitamina del grupo B), niacina. No contiene gluten una gran ventaja porque al estar este presente en los demás cereales impide que las personas alérgicas a esta sustancia puedan ingerirlos, y como si fuera poco, posee fibra que ayuda a bajar el colesterol; además el 89 por ciento de sus ácidos grasos son no-saturados.
Tiene una gran demanda en Alemania, Francia, Japón, Gran Bretaña, entre otros países europeos, como alimento geriátrico. En Estados Unidos se cultiva desde 1978, siendo Colorado, Nebraska, Tennessee y las Dakotas los mejores productores, se encuentra disponible en supermercados de muy buena calidad, intencionalmente localizados en los “buenos barrios del país” con un precio más cómodo que el de la que se importa de los países andinos. Hay varias clases de quinua, las más conocidas es la ‘Quinua Real’.
LA QUINUA PREVIENE
CÁNCER DE MAMA Y OSTEOPOROSIS
Las ‘Lágrimas del Sol’, como se le conoce comúnmente es el único cereal que por poseer los 20 aminoácidos beneficia al cuerpo humano y previene el cáncer de mama, la osteoporosis, enfermedades del corazón y otras alteraciones femeninas ocasionadas por la falta de estrógenos durante la menopausia.
Otro de los puntos a favor de este cereal es que no forma grasas en el organismo, no engorda y es de fácil digestión; razón por la cual los médicos lo recomiendan en dietas para disminuir rápidamente los niveles de colesterol y triglicéridos.
Pero la quinua no solamente es útil para las mujeres mayores, también para los niños, pues los ayuda en su desarrollo y crecimiento, conserva el calor y la energía del organismo y es benéfica para niños que sufren de obesidad.
LA QUINUA SE LUCE CONTRA LA ARTRITIS
El mérito es de Elena Heredia trofóloga en ciencias hipocráticas. Pero… ¿Cuál es el logro de este alimento? "Es altamente nutritivo y además posee calcio, minerales y vitaminas suficientes para actuar como medicina. Y lo mejor todavía es que tiene facultades sobre personas con artritis, diabetes, enfermos de gota o de reumatismo. Se recomienda también para madres en gestación, y para fortalecer la masa ósea. "Un vaso diario de leche de quinua cubre las necesidades del organismo por casi todo un día. Solo hay que complementar con un poco de ensalada verde o sopa de verduras”, afirma Heredia.
USO MEDICINAL
Considerada también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos, entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias y luxaciones.
CONSUMO
Es un alimento ligero, sabroso, de fácil digestión y también de sabor agradable por lo que puede reemplazar casi cualquier otro grano, incluyendo el arroz, en la preparación de cualquier plato, desde entremeses hasta postres. Por su ligereza, es fácilmente combinable con ensaladas. En invierno, servida caliente, es perfecta como guarnición para toda clase de carnes y vegetales. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.
Para preparar la quinua, hay que lavarla varias veces –por lo menos 5 ó 6 veces- con abundante agua fría, ya que contiene una sustancia (saponina) que amarga un poco. Una vez lavada, ponerla a cocinar en abundante agua hasta que abran los granos.
Aquellos que no pueden consumir mucha leche ni sus derivados tienen en este cereal un sustituto ideal para sus necesidades de calcio y para quienes deciden limitar o suspender el consumo de carnes y huevos, reemplaza completamente las proteínas de origen animal con la ventaja de aportar nutrientes libres de grasas, colesterol, ácido úrico y toxinas propias de los alimentos de este origen.
La quinua es motivo de inspiración para que ingeniosos chefs dejen volar su imaginación haciendo real extraordinarias presentaciones de agradables platillos, incorporándola en forma paulatina a las dietas de otras latitudes, a menudo como un ingrediente sano y sofisticado. Esta engreída de la cocina inca ahora se luce en deliciosos platillos ‘novoandinos’: es protagonista de exquisitos rissotos de quinua, de una exótica duna de cangrejo, de un refrescante coctel de quinua... y de una infinidad de recetas dulces o saladas, al punto que existen recetas “delicatessen de quinua”.
Revalorización de los Productos
Como habíamos dicho anteriormente se viene una revalorización de lo nuestro, siempre enfocados hacia fuera, mirando de reojo las corrientes, tenemos que empezar de a poco nuestros productos, nuestra materia prima, la de nuestro país para así empezar a investigar sobre otras culturas y sus comidas. El debate por nuestra identidad gastronómica recién empieza.
La cocina es una herramienta concreta en la construcción de la identidad y del patrimonio cultural de un país. Cada receta, cada técnica de cocción, es un reflejo de la historia y sus costumbres.
Actualmente se están usando productos que hace años y años se usaban para alimentarse, cayeron en desuso y volvieron para quedarse, como por ejemplo los papines andinos, los pescados de río, el maíz, la quinoa, cordero patagónico etc.
Hay un producto en especial que esta nota que quiero resaltar: La Quinoa.
Me parece muy interesante saber sobre este producto que está saliendo a la luz de la mano de la cocina novoandina, se la llama “comida de los indios”, no son cereales (son unos granos circulares bien chiquitos) pero se los conoce como pseudo cereales por el gran contenido de almidón y porque su uso es similar al de los cereales verdaderos,.Lo interesante de estos granos es que poseen un balance de proteínas y nutrientes mas cercano al alimento ideal para el ser humano, su valor nutritivo según los expertos solo es comparable con la leche materna. Hasta en la NASA lo incluyen en las dietas de sus pilotos. Los mayores productores son Bolivia y Perú y acá en Argentina se cosecha en el noreste y centro sur.
La quinoa es un excelente alimento para las mujeres embarazadas, niños y deportistas de alto rendimientos, se lo recomienda para prevenir la osteoporosis y tratar la anemia, no por nada los expertos consideran que si hubiera que sobrevivir comiendo un único producto no dudarían en optar por él.
Secretos de cocina: Es un grano de cocción rápida y tiene un sabor suave, te textura crocante, un ligero tostado previo los hace mas sabrosos. Es indispensable realizar un lavado previo muy cuidadoso para extraer la saponina, una sustancia resinosa que recubre las semillas y las protege de la putrefacción pero que otorga un sabor amargo si no se la elimina. Una vez lavado se le agrega el doble de agua que de granos y se cocina durante 15 minutos aproximadamente a fuego lento. Lo podemos utilizar en sopas, ensaladas, rellenos....
A Continuación les propongo una receta la cual la doy porque por ahí es necesario, pero la verdad es que no soy un amante de ellas. Me gusta que quienes las hagan traten de guiarse solamente, para que cada uno ponga su toque personal, así me gustaría que entiendan cada una de mis recetas, con ese concepto de a quienes nos gusta la cocina siempre es bueno hacer volar la imaginación... cocinar rico y con pasión....
